為了更好的服務(wù)客戶，提高八百秀才各崗位新員工的技能與茶葉專業(yè)知識水平，2018年6月5日，八百秀才各區(qū)新員工在八百秀才廠部生產(chǎn)車間對英德紅茶的生產(chǎn)加工工藝進行了深入學(xué)習(xí)和交流。
八百秀才廠部生產(chǎn)車間是HACCP認證生產(chǎn)車間，HACCP是保障食品安全最有效的管理體系，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全。
八百秀才嚴格執(zhí)行此標(biāo)準，從進門到出門，處處體現(xiàn)著安全、衛(wèi)生。進門之前工作人員會分發(fā)鞋套、帽子，要求穿戴整齊，洗手、消毒，一切就緒才可進入車間。
首先來到萎調(diào)車間，鮮脆嫩綠的茶青不禁引起了大家的好奇——英德紅茶為什么這么紅?隨著學(xué)習(xí)的深入，答案才漸漸浮出水面。
英德紅茶屬于條形茶，其加工工序分為五個步驟：鮮葉—萎調(diào)—揉捻—發(fā)酵—干燥，其中，發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵。
鮮葉
鮮葉的采摘標(biāo)準一般是一芽二葉或同等嫩度的對夾葉。不同等級的采摘標(biāo)準不同，等級越高，原料越嫩。
如代表英紅九號最高等級的金毫茶選用明前單芽，金毛毫選用一芽一葉初展，金英紅選用一芽一葉或一芽二葉初展，英紅九號選用一芽二葉茶青作為原料。
萎調(diào)
萎凋一是為了散失水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理條件;二是使水分散失，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失，發(fā)展香氣。
八百秀才的萎凋用萎凋槽進行，萎調(diào)車間配備了工業(yè)級抽濕機和大功率空調(diào)，以調(diào)節(jié)溫濕度，確保萎凋時間和質(zhì)量。
萎調(diào)時間一般10-12小時不等，時間過久內(nèi)含物大量消耗，時間過短內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足。當(dāng)葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏成團，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香，方可進行下一步工序。
揉捻
揉捻能充分破壞葉細胞組織，使葉細胞內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)隨茶汁流出，充分與氧結(jié)合發(fā)生反應(yīng)，促進發(fā)酵作用的進行。同時，外力的作用使茶葉卷曲緊縮，為塑造茶葉外形特征打下了基礎(chǔ)。
除等級較高的產(chǎn)品，八百秀才的揉捻工序全部采用機揉。在揉捻車間，我們有幸目睹了產(chǎn)于1977年的大型揉捻機。在茶忙季節(jié)，車間所有的揉捻機都將全部投入使用，包括這臺年齡比大家都大的老機器。
揉捻程度也要適當(dāng)，揉捻過輕，細胞破損率達不到標(biāo)準，導(dǎo)致茶味清淡;揉捻過重，茶汁溢出帶走較多的內(nèi)含物質(zhì)，造成資源浪費。
發(fā)酵
發(fā)酵的作用有二：一是促使茶多酚氧化反應(yīng)，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì);二是減少青澀味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。
由于茶葉品種不同，發(fā)酵條件和時間等也有所不同，所以英紅九號和英德紅茶采用單獨的發(fā)酵車間，以便于操作和防止串味。
發(fā)酵是提高紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，主要影響因素包括溫度、濕度和供氧條件，發(fā)酵時間從揉捻結(jié)束開始，一般需9-12小時。發(fā)酵要適度，過輕過重都會影響茶葉品質(zhì)。發(fā)酵過輕，會出現(xiàn)花青現(xiàn)象，滋味香氣帶青澀味;發(fā)酵過重，茶葉會發(fā)黑、發(fā)粘，甚至有酸餿味。
干燥
干燥分兩次進行，分別是毛火和足火，中間進行30分鐘的攤涼，使葉內(nèi)水分重新分布，避免外干內(nèi)濕。
毛火干燥后要求含水量不超過20%，足火干燥后含水量在5%以下，氣味清爽，不能有煙焦味。
至此，紅茶的初加工告一段落，之后毛茶還需進行碎茶篩除、入倉、分批精制、包裝。
通過此次學(xué)習(xí)，八百秀才新員工對紅茶的生產(chǎn)加工工藝有了深刻的認識，強化和鞏固了新員工對八百秀才產(chǎn)品和品牌的印象，為今后的工作開展打下了夯實的基礎(chǔ)。
